Elaborado con lecha cruda de ovejas. Coagulación predominantemente enzimática. Utilizando para ésta cuajo animal natural de cordero. Maduración mínima 60 días.

Corteza natural de color amarillo cera, algunas veces con manchas provocadas al madurar con sus propias levaduras. Cuando los decentamos la pasta es de un color blanco marfil, con cerco casi imperceptible, compacta, consistente con pocos ojos y éstos de origen mecánico.

Olor a leche cruda, a campo, a cereales, avena trigo.

Sabor en principio amable, delicado dejando al final un retrogusto picante propio de los quesos elaborados con leche cruda de ovejas.

La raza de nuestras ovejas son Manchegas cruzadas con merinas.